نصائح لتجنب مخاطر لحوم الاضحية
يعتبر عيد الأضحى من أهم المواسم التي يكثر فيها استهلاك اللحوم وأيضا يزداد إقبال المواطنين على شراء اللحوم من الجزارين أو ذبح الأضاحي، وقد تتعرض هذه اللحوم للكثير من أنواع التلوث حيث يمكن أن تصبح بيئة صالحة لنمو العديد من الميركروبات، والتي من شأنها نقل أمراض مثل التسمم الغذائي والسالمونيلا وغيرها، وللحد من الممارسات التي قد تتسبب في استهلاك لحوم ملوثة أو فاسدة خلال فترة عيد الأضحى المبارك ولتوعية المواطنين بالطريقة الصحيحة للتعامل مع الأضحية بداية من شراءها إلى تخزينها أو تناولها، مما يؤدي إلى الحد من حدوث الأمراض المنتقلة بسبب تلوث أو فساد اللحوم،يجب اتباع الارشادات التالية :
1_ الفحص الظاهري:
- أن يكون الحيوان نشيط حيث أن الكسل وعدم الحركة يدل على أن الحيوان يعاني من مشاكل صحية.
- أن تكون شهية الحيوان مفتوحة لان المريض لا يقبل على الأكل.
- التأكد من خلو الحيوان من إفرازات أو التهابات في الفم أو الأنف أو اللسان.
- أن يكون تنفس الحيوان طبيعي ولا تعاني من السعال.
- أن يكون الصوف ناعم الملمس ونظيف وليس باهت اللون.
- أن يكون رأس الحيوان مرفوعاً لأعلى وليس متدليا إلى الأرض، والأرجل مستقيمة وقوية.
- أن تكون العينان لامعه وبراقة،لا يوجد بها اصفرار أو احمرار.
- أن تكون الأضحية متوافقة مع الشروط الشرعية من حيث السن والسلامة من العيوب التالية (العوارء، العرجاء، المريضة، الهزيلة)
2_ عند ذبح الأضحية:
_ يجب التأكد من أن عملية الذبح تتم في المسالخ المخصصة والمصرح بها، لأن ذلك يضمن سلامة الذبيحة للاستهلاك وذلك بتوفير الكشف البيطري قبل وبعد الذبح.
_ اتباع الخطوات السليمة للذبح.
_ البيئة الآمنة والنظيفة للذبح.
_ ان يكون الجزارين مرخصين ومؤهلين لهذه المهنة.
_ التخلص من المخلفات بالطريقة الصحيحة.
_ فحص الحيوان بعد الذبح والتأكد من عدم وجود إصابة موضعية أو ديدان في أحد أعضائه.
_ تنقل لحوم الذبائح في أكياس نظيفة لحمايتها من التلوث ومن الأتربة والغبار .
_ مراعاة أن يتم توزيع اللحوم بعد الذبح مباشرة وذلك لتجنب تكاثر الجراثيم فيها، مما يعرضها للفساد.
3_ ارشادات حفظ اللحوم :
_ عدم ترك اللحوم خارج الثلاجة (أو المجمدة ) أكثر من ساعتين تجنباً لتكاثر الميكروبات الموجودة في اللحم عند ارتفاع درجة الحرارة.
_ في الثلاجة يجب وضعها في أوانٍ مغلقة بإحكام لمنع تساقط السوائل منها على الأطعمة المبردة الأخرى سواء المطهية أو الطازجة.
_ في المجمدة في حال الرغبة بتخزين اللحوم الطازجة في المجمدات ينصح بتركها مبردة في الثلاجة لمدة لا تقل عن 6 ساعات قبل نقلها إلى المجمدة، وذلك بوضعها بأوعية محكمة الإغلاق في أسفل الثلاجة لمنع تساقط السوائل منها على باقي الأطعمة، للمحافظة على جودة اللحم وطراوته، ومن ثم يتم تغليفها بشكل محكم بأكياس نظيفة، وتفريغها من الهواء بقدر الإمكان ونقلها إلى التجميد .
_ يجب التأكد من درجة الحرارة بالثلاجة والمجمدة (يجب أن تكون اقل من 5 درجة مئوية بالثلاجة و-18 بالمجمدة).
4_ تسييح اللحوم المجمدة:
عندما تحفظ اللحوم بالتجميد يتوقف نمو الميكروبات التي قد تكون وصلت إليه خلال عمليات الذبح والسلخ والتقطيع والتداول.لكن هذه الميكروبات سرعان ما تنشط مجدداً عند تسييح اللحوم تمهيداً لطبخها. ولكي نحد من نمو الميكروبات الضارة وتكاثرها عند القيام بتسييح اللحوم،ينبغي لنا استخدام إحدى الطرق التالية:
- التسييح في الثلاجة:
تتراوح درجة حرارة الثلاجة ما بين 2- 5 درجة مئوية , وهي درجة لا تسمح بنمو وتكاثر معظم البكتيريا الممرضة. فتوضع اللحوم المراد تسييحها في الرفوف السفلى من الثلاجة طوال الليل أو حتى تتم عملية التسييح، على أن توضع في إناء يعزلها عن باقي الأغذية. ومن مزايا هذه الطريقة أنها لا تعطي الميكروبات الممرضة التي قد تكون موجودة في اللحم المجمد فرصة للتكاثر لأن سطح اللحم يبقى باردا،وتحافظ على جودة اللحم بحمايته من التغيرات الكيميائية والفيزيائية التي قد تحدث عند الإذابة في حرارة أعلى من حرارة الثلاجة .
وايضا عند نسيان اللحم أو عدم الحاجة إلى طبخه بعد التسييح يبقى سليماً في الثلاجة مدة يومين بالنسبة للحم المفروم، و 3 أيام بالنسبة للحوم المقطعة.
- التسييح في فرن الميكروويف:
فرن الميكروويف من التقنيات التي شاع استعمالها في التحضير السريع للأطعمة ومنها تسييح اللحوم التي يجب أن تتم وفقاً للضوابط الآتية:
* إتباع إرشادات الشركة المصنعة وتعليماتها التي تبين طريقة التشغيل السليمة للأغراض المختلفة مثل تسييح اللحوم المجمدة.
* طبخ اللحوم مباشرة بعد التسييح في فرن الميكروويف لأن هذه الطريقة ترفع درجة حرارة اللحم فتشجع نمو الميكروبات وخاصة إذا ما تركت في درجة حرارة الغرفة )فترة طويلة نسبياً(، كما يجب عدم تبريدها أو تجميدها مرة أخرى تجنباً للتغيرات الكيميائية والفيزيائية التي قد تحدث بتكرار هذه العمليات.
- التسييح بالماء البارد:
تصلح هذه الطريقة عند الحاجة للتسييح في وقت قصير نسبياً،لكنها غير مستحبة لتسييح الكميات الكبيرة لما تتطلبه من هدر و إسراف في الماء النظيف الصالح للشرب لإنجازها.وعند الحاجة إليها يتعين إتباع ما يأتي:
* وضع اللحم المجمد في كيس بلاستيكي محكم الإغلاق لمنع تلوث الماء من اللحم.
* استخدام إناء نظيف يحتوي على ماء لا تتجاوز درجة حرارته 21 درجة مئوية.
* تغيري الماء كل 30 دقيقة لأنه يسرّع من عملية التسييح ويساعد في التخلص من التلوث الميكروبي الذي يحدث للماء.
* الإسراع في طبخ اللحوم التي تم تسييحها بهذه الطريقة بعد تسييحها مباشرة وعدم تركها في درجة حرارة الغرفة ولا يعاد حفظها بالتبريد أو التجميد.
5_ التعامل مع اللحوم في المطبخ:
الميكروبات كائنات حية متناهية الصغر دقيقة لا تُرى بالعين المجردة،وهي توجد في التربة والهواء والماء والأجزاء الخارجية لجسم الإنسان والحيوان، ويفترض في لحم الحيوان السليم أن يكون خالياً من الميكروبات، غير أن تلوث اللحم بالميكروبات الضارة يبدأ عند الذبح والسلخ ونزع الأحشاء، والتقطيع، وفي أثناء النقل والعرض للبيع، فإذا وصلت الميكروبات إلى اللحم تكون قد حصلت على وَسَطٍ ملائم لنموها وتكاثرها،وقد يبقى التلوث الميكروبي في الحدود المقبولة إذا ما جرتْ تلك العمليات في بيئة مناسبة وبطريقة سليمة.
وعليه فلا بد من تطبيق الإجراءات الصحية الآتية لتجنب خطر الميكروبات المؤذية :
- يمكن غسل اللحوم قبل طهيها مباشرة ولا يُنْصَح بغسلها قبل حفظها بالتبريد أو التجميد إلاّ للضرورة.
- غسل اليدين قبل التعامل مع اللحوم بأنواعها وبعده، لأن الغسيل الجيد لليدين يعتبر وسيلة فعالة تحد من انتشار الميكروبات.
- تنظيف الأسطح المستخدمة لتجهيز اللحم (ألواح تقطيع، أطباق، طاولات..) قبل استعمالها، حتى لا تصبح هذه الأسطح مصدراً لتلوث اللحوم بالميكروبات الضارة. ثم تنظف هذه الأسطح بعد استخدامها بالماء الساخن والصابون، ثم غسلها بماء ساخن. وهذه الإجراءات تكفل – بإذن الله – تخليصها من الملوثات التي قد تكون وصلت إليها في أثناء التجهيز.
- عند تقطيع اللحوم يجب التأكد من نظافة أسطح وألواح تقطيع اللحوم .
- أسطح وألواح تقطيع اللحوم النية يجب أن لا تستعمل لتقطيع الأغذية الجاهزة للأكل مثل السلطات والفواكه.
- عند طهي اللحوم يجب مراعاة درجة حرارة الطهي ، وقد اتفق خبراء سلامة الأغذية على أن الأغذية تعتبر مطهية بصورة مناسبة عندما تطهى لفترة طويلة كافية وعلى درجة حرارة مرتفعة تكفي لقتل البكتيريا الضارة التي تسبب الأمراض التي تنتقل بواسطة الغذاء. وهذه الدرجة يمكن أن تتفاوت و تختلف من غذاء إلى آخر.
- الطهي الصحيح إذ أن اللون ليس دليل قاطع على أن الطعام أصبح مأموناً للأكل،والطريقة الوحيدة لمعرفة ذلك بالنسبة للحوم المطبوخة في أواني الطبخ هو باستخدام مقياس حرارة(الترمومتر) على أن يكون نظيف خاص بالأغذية، وقم بطبخ هبر وشرائح اللحم حتى تصل الدرجة الداخلية ( º (63م على الأقل.
- هناك طرق أخرى للتعرف على نضج اللحم ومأمونية اللحوم مثل
غرس شوكه أو سكين باللحم إذا انغرست بسهوله اللحم ناضج.
- إذا كان يحتوي على عظم وانفصلت اللحم عن العظم يكون ناضج.
- اللحم المفروم إذا نشفت السوائل الخارجة وأصبح اللحم جاف.
- التأكد من استهلاك اللحوم المطبوخة خلال ساعتين من طبخها أو حفظ المتبقي منها في الثلاجة مدة يومين بالنسبة للحم المفروم، و 3 أيام بالنسبة للحوم المقطعة.
6_ الأكل خارج المنزل (الشواء):
يعتبر الطهي خارج المنزل أحد الفعاليات التي تمارس مع الأصدقاء والعائلة وخاصاً في المناسبات كالأعياد. من المهم إتباع إرشادات ضمان سلامة الغذاء وذلك لمنع البكتيريا الضارة من التكاثر والتسبب بالإصابة بالأمراض المنقولة بالأغذية. اتبع الإرشادات البسيطة التالية لتضمن سلامة الشواء.
- من المتجر إلى المنزل عليك إتباع التالي:
عندما تتسوق يجب أن يكون آخر مشترياتك الأطعمة المبردة مثل اللحوم ويجب فصل اللحوم النية عن بقية الأغذية داخل عربة التسوق حتى لا يحدث تلوث خلطي؛ لأنه عند تسيح اللحوم فقد تتساقط العصارة على باقي الأطعمة وتلوثها, و لذلك يجب وضع عبوات اللحوم داخل أكياس من البلاستيك،ويجب الذهاب إلى المنزل مباشرة بعد تبضع الأغذية،كما يفضل أخذ حافظة طعام وبداخلها كمية كافية من الثلج لنقل الأغذية الحساسة أو سريعة التلف . وعندما تكون اللحوم مجمدة يجب إتمام تسييح اللحوم قبل الشواء لتتجانس كل أجزائها في النضج.
-أثناء عملية التتبيل (النقع) يمكن تتبيل اللحم بنقعها لعدة ساعات أو أيام وذلك لتطريتها أو لإضافة نكهة, ويجب أن يتم التتبيل في الثلاجة وليس خارجها .
الحفاظ على برودة الأغذية المبردة:
-يجب حفظ اللحوم في الثلاجة إلى أن يتم استخدامها.
-يجب أخذ اللحوم من الثلاجة فقط بالكمية التي سوف توضع فوراً على الشواية.
-يجب وضع حافظه الطعام بعيدا عن أشعه الشمس.
-تجنب فتح الحافظة بصورة متكررة حتى لا تفقد برودة اللحوم.
الحفاظ على نظافة المواد المستخدمة،ويجب التأكد من وجود كمية كافية من الأدوات والأطباق النظيفة.
-يمنع استخدام نفس الأدوات والأطباق للحوم النية والمطهية، وذلك لمنع انتقال البكتريا الممرضة التي قد توجد في اللحوم النية إلى الغذاء المطهي.
-في حالة الذهاب إلى رحلة للشوي خارج المنزل تأكد من وجود مصدر صحي للماء أو إحضار الماء من المنزل واستخدامه في تحضير وتنظيف الأدوات أو أخذ قطع قماش نظيفة أو فوط مبللة لتنظيف الأسطح والأيدي.
-لتقليل وقت الشواء , يعتبر الطهي الجزئي باستخدام الميكروويف أو الفرن وسيلة جيدة لذلك، مع التأكد من نقل اللحوم فوراً من الميكروويف إلى الشواية التي سبق تسخينها لإتمام الطهي.
-للقضاء على البكتريا الضارة يجب أن تصل درجة الحرارة الداخلية للطعام إلى الحد الأدنى الكافي للقضاء على تلك البكتيريا.
•يتغير لون السطح الخارجي للحوم إلى اللون البني بسرعة على الشواية لذلك يجب التأكد من نضج اللحم جيدا.
- يجب عدم شوي اللحوم لنصف الاستواء ليستكمل شوائها في وقت لاحق.
-يجب أن تبقى اللحوم المشوية ساخنة على درجة لا تقل عن 60 مْ حتى تقدم للأكل،وفي المنزل يمكن حفظ اللحوم المطهية ساخنة في الفرن عند درجة حرارة 95مْ أو على نار هادئة أو على صينية التسخين.
- عند تقديم الطعام يجب أن يوضع الغذاء على أطباق تقديم نظيفة عند رفعه من الشواية.لأن البكتيريا الضارة التي قد توجد في عصارة اللحوم النية يمكنها أن تلوث الطعام المطهي.
-لا تترك الأغذية في الجو العادي لأكثر من ساعة عندما يكون الطقس حارا،كما يجب التخلص من بقايا الطعام التي تركت لأكثر من ساعتين في الجو العادي.
وفي الاخير نتمى لكم دوام الصحة والعافية وشهية طيبة .
منقول للفائدة